水 通販の実績
化学的にいうとでんぷん分子が直鎖状に配列しているアミロースと、直鎖の途中に枝分かれしてでんぷんが配列しているアミロペクチンとがあります。
うるち米はアミロースとアミロペクチンからなり、もち米は全てアミロペクチンからなります。
うるち米は炊飯器で炊かなければアミロースの糊化が起こりません。
これは、アミロースが糊化すためには炊飯器の水の温度を１〇〇℃近くに上げなければならないからです。
もち米では蒸しても糊化が起こるのはアミロペクチンの糊化には八〇℃あれば十分だからで、蒸し器の水蒸気でも糊化が起こるからです。
日本の食生活の重要な転換期は五世紀頃でもこの頃にコメの増産と「主食と副食」からなる日本食の基本型がつくられたと推定されています。
すなわち、大和朝廷のもとで、コメ中心主義ともいうべき日本の食文化の基本型がつくられ、稲作が大いに発展したのです。
イネは弥生人の主要な作物でありコメからつくった酒を神、の供え物として重んじていました。
弥生人は狩猟、漁務などによってタンパク質源を確保していました。
当時の人々がタンパク質を必要などと知っていたとは思えません。
生きるための生活の知恵として習得していたと考えるほかないでしょう。
五世紀になり水田を拡大したため、コメが主食の位置をしめ、魚介類や肉、山菜などは添え物として利用されるようになったと考えられています。
このような推察を展開していくと、この頃から「主食にコメ、副食に魚か肉、野菜」の型が成立したと考えられます。
この時代から近年にいたるまで、日本ではコメを重んじる発想が,脈々と受け継がれます。
第二次大戦後、欧米の生活文化が取り入れられると主食にパンを利用するなどの粉文化が普及していきます。
一九ハハ年頃にもコメを主食として主菜(肉、魚),副菜(野菜類)の日本型食生活が健康のための理想的食生活と世界的に認められてから、再びコメが見直されるようになりました。
歴史的な経過で、各時代の支配者が日本の食生活に影響を及ぼしています。
例えば奈良時代は,朝廷の全国支配の確立期でもあったので、各地の食品が大量に奈良に集まりました。
すなわち、朝廷の貢物が中央に集まったわけです。
この時代に定められた「大宝律令」では、これらの貢物が税の中に組み入れられていました。
朝廷内では、多くの貢物から中国風の宮廷料理をつくろうといぅ思惑もあったようです。
六世紀になるとも若狭湾の魚介類が琵琶湖の航路を経て奈良に集まり,七世紀には志摩の海産物が伊賀経由の陸路を通って集まります。
そのために保存食が工夫されるよぅになりました。
さらに奈良時代から平安時代にかけて、魚や肉の宅物、塩漬け,醤油漬け,粕漬けなどの漬物が工夫されています。
中国を経て日本に伝わった醤油も味噌などの醗酵食品も発達しました。
奈良時代の支配層が仏教政治を推進したことによりも肉食が禁止され香辛料など臭みの強い食品は忌避されるようになります。
そして朝廷の指導により野菜の栽培が広められるようになりました。
仏教伝来によって肉(午,馬,サル,鶏)は食べてはならないという食肉禁断の命令を出しましたが、これは一部貴族や僧侶においては守られていましたが府民の間で守られるようになるには、五〇年以上もかかったようです。
飛鳥時代までの蓑族の食事は、主食と副食二、三□間でしたが聖徳太子が中国に遣隔使を送ったことにより,多様な料理が供される中国の食文化も導入されるようになり、品数の多い食事が日本に広まりました。
このようにして生まれた日本の代表的料理が「懐石料理」であり、これが日本料理の原形となっています。
この時代の菖族の簡単な食事の型でも、飯、汁物、富物(なめもの)、貝,生もの、干物、菓子が必要とされました。
宴会では七台の膳が用意され、例えば調味料の台、飯の台、貝頬の台、干物の台、生ものの台、菓子の台、唐菓子の台などが用意されました。
平安時代になり京都が政治の中心地になると、海からの便が悪い京都では保存食品が発達し朝廷の目的である野菜栽培の並日及は京野菜の発達、と発展していきます。
日本海各地、沖縄、近畿地方の食料や生活品の流通を目的とし、また北海道の特産品を運んでいた北前船は、京都に昆布や二シンの干物、棒だらなどをもたらし、京都特有の料理文化を発達させました。
この時代の貴族は起床時問が遅く、一日二食の食生活でしたから、現代の健康科学の面から考えると決して良い生活とはいえません。
とくに供された食事を全部食べたとするなら、エネルギー摂取は過剰であったでしょう。現代のように体力づくりや趣味としてのいろいろな運動があったわけではありませんから、消費エネルギーも小さかっただろうと思われます。
ただ、交通手段は徒歩のほか馬、寵ですらも日常生活における消費エネルギーは意外と大きかったかもしれません。
現代のように自動車、電車での移動は足腰を弱くします。
さらに駅に設備された高齢者や障害者用のエスカレーターやエレベーターは若者に占領されていますから、これからの人々の体力や健康状態に疑問がもたれるのは当然です。
武士の支配力が強かった鎌倉時代には相模湾沖で獲れたカツオが鎌倉に水揚げされ、武士のタンパク質源として重要なものになっていました。
さらに武士や庶民の生活は質素な生活でしたし、庶民の間にはカツオをめぐる面白い話が事欠きません。
それは,数多くの川柳や俳句の中から伺えます。
ところが室町時代になるとも鎌倉時代の武士の食生活とは比べ物にならない巽沢な生活になってしまいます。
このような室町時代の葦沢が、本格的日本料理である本膳料理を確立することになりました。
伝統的日本料理の確立には仏教の影響による精進料理、音族や武士の影響による懐石料理、本膳料理、神道の神供の影響などがあります、茶の湯の影響も大きくあります。
とくに、茶の湯は懐石料理の確立に大きく影響を及ぼしています。
江戸時代は石高制によっても全国からコメが集まりもコメの飯を食べる機会は多くなりました。
また、各地の食品や調味料が集まり、現代の私たちの食生活の原形となるものが多く確立しました。
寿司,ウナギの蒲焼,天ぷら、蕎麦、田楽、おでん、泥鱈などの発明はその例として挙げられます。
さらに、屋台,飯屋,茶屋をはじめ,料理屋などの外食の場と習慣も誕生しています。
江戸時代には『料理物語』『料理秘伝抄』をはじめ各種の料理書が出版され、本膳料理空間素化した料理文化が並日及しました。
明治維新は,世界各国の文明文化を導入しました。
とくにも庶民にキリスト教の信仰を認めたことは,食肉を解禁したことにつながります。
しかし、明治時代の指導者は日本料理に対す見識がなく,西洋のものばかりに注視していたために、伝統的な日本料理の継承が中断してしまったといわれます。
l方で,この時期に発明された料理にもとんかつ、カレーライス、オムライスもチキンライスなどの和風洋食の料理があります。
日本の伝統的料理の遺産としてあげられているのが「清潔・マナー・色彩感覚・五感に訴える料理」といわれています、これに加えるなら、炭水化物を主としタンパク質、脂質などを従とす、健康面から見てバランスのとれた食事であるといえます。
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